Шеф-повар Коробань раскрыл секрет приготовления идеального шашлыка

Об этом «Татар-информу» рассказал шеф-повар и популяризатор русской кухни Олег Коробань.

«Самое важное — разрушить белок в мясе, сделать соединительную ткань мягкой. Для этого нужны кислоты», — объяснил он.

По словам шеф-повара, лучший натуральный маринад — это лук.

«Лук — идеальный вариант, потому что в нем есть и углекислота, и сахар. Сахар добавляет вкусную корочку, аромат и вкус шашлыку. Но лук нужно «заставить работать». Его нужно нарезать, посолить, отжать. Мясо при этом не солить, а оставить мариноваться на 4–6 часов, не больше. За это время сок из лука перейдет в мясо. Потом лук убрать, а мясо посолить», — посоветовал Коробань.

Важно правильно жарить мясо.

«Свинину жарят на средних углях, баранину — на очень сильных. Баранину и говядину сначала запечатывают, затем жарят на сильном огне, а после доводят до готовности на слабом», — отметил он.

Курицу, которая готова при температуре 72 градуса внутри куска, тоже жарят на сильном огне.

Не стоит смешивать разные части мяса на одном шампуре.

«На один шампур — только бедро, на другой — куриное филе. Свиную шею не смешивать с карбонадом, потому что они готовятся по-разному», — предупредил шеф-повар.

После жарки мясу нужно «дойти». Для этого его кладут в емкость, например, алюминиевый казан. Это сделает шашлык сочным и ароматным.

Источник: «Татар-информ» https://www.tatar-inform.ru/news/sef-povar-koroban-rasskazal-kak-prigotovit-vkusnyi-saslyk-5991103