В Татарстане эксперты ЦОК АПК дали советы по выбору муки для кулича и готового продукта

Традиционно в этот день пекут кулич — ароматный хлеб, который символизирует обновление и надежду. На Руси его пекли всей семьей, соблюдая особые обычаи. Например, замешивали тесто в Чистый четверг, избегали сквозняков и шума, чтобы тесто хорошо поднялось. Считалось, что от качества кулича зависит благополучие на весь год: пышный и румяный сулил здоровье и достаток, а осевший или треснувший — трудности.

В преддверии Пасхи специалисты лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» в Татарстане рассказали, как выбрать муку для куличей и поделились рецептом.

Как выбрать муку для куличей

Для куличей обычно используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Чем выше содержание клейковины (минимум 28%), тем эластичнее и пышнее получится тесто. Высокобелковая мука сохранит структуру при длительной ферментации, а мягкая мука тонкого помола сделает кулич воздушным.

Как выбрать качественную муку:

• Цвет: мука должна быть естественного белого цвета с кремовым оттенком или легким желтоватым отливом. Серый или темный оттенок может указывать на примеси других сортов.

• Запах: качественный продукт пахнет пшеницей, без затхлости или плесени. Вкус должен быть чистым, без горечи или посторонних привкусов.

• Проверка на известь: добавьте к муке воду и пару капель уксуса или лимонного сока. Шипение указывает на наличие известковой примеси.

• Влажность: она не должна превышать 15%. Высокая влажность может привести к размножению вредных микроорганизмов.

Что еще важно учитывать:

• Покупайте свежий продукт в неповрежденной упаковке. Лучшую циркуляцию воздуха обеспечивает бумажная упаковка.

• Обратите внимание на маркировку: вид, сорт муки, срок годности и наличие международного сертификата ISO.

• Мука с истекающим сроком годности может стать местом обитания насекомых.

Как выбрать идеальный кулич в магазине

Идеальный кулич изготавливается из натуральных продуктов: качественной муки, масла, яиц и сухофруктов. Избегайте изделий с искусственными добавками, консервантами и красителями.

На что обратить внимание:

• Аромат: кулич должен пахнуть свежей выпечкой, пряностями и фруктами.

• Текстура: мякиш должен быть воздушным, мягким и упругим. Избегайте сухих, твердых или излишне влажных изделий.

• Форма и глазурь: кулич должен иметь правильную форму, золотистую поверхность и блестящую глазурь без дефектов.

• Срок годности: натуральные куличи хранятся не более 5-7 дней. Если срок больше, возможно, в них есть консерванты.

Рецепт куличей 

Сначала делаем опару: в тёплое молоко (75 мл) добавляем дрожжи (6 г), 2 ложки сахара и 3 ложки муки.

Перемешиваем и оставляем подниматься.

В это время взбиваем яйца (2 шт.) с солью (щепотка), сахаром (100 г) и ванилином (1 г) до пышности. Затем выливаем сюда опару, растопленное сливочное масло (80 г) и муку (300 г).

Перед добавлением в тесто муку обязательно нужно просеивать, это удалит возможные примеси и насытит муку кислородом, так дрожжи будут работать активнее, а мякиш получится нежнее. Замешиваем тесто (можно руками, а можно с помощью миксера). Накрываем его полотенцем и оставляем подниматься на час.

Сухофрукты или изюм промываем, просушиваем и добавляем к тесту. Все перемешиваем, руки смазываем растительным маслом, берём немного теста и формируем шарик.

Выкладываем в формочки, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 15 минут.

Затем убираем в духовку на 40 минут при температуре 170 градусов.

Для глазури взбиваем белок (1 шт.) с сахарной пудрой (120 г) до пышности, затем добавляем лимонный сок (2 ч. л.) и ещё пару минут продолжаем взбивать. Глазурь будет очень пышной и не будет растекаться.

Украшаем куличи, посыпаем посыпкой.

Максим Салюков, специалист по связям с общественностью филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» в Республике Татарстан