В Татарстане эксперты филиала ЦОК АПК рассказали о безопасности шашлыка и дали советы по его приготовлению

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан подготовили рекомендации по выбору и приготовлению блюда.

КАКОЕ МЯСО ЛУЧШЕ
— Основа вкусного шашлыка — качественное мясо, причем свежее, а не замороженное. У замороженного нарушается структура волокон, сок при жарке не держится, — рассказала заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ульяна Полканова.

По мнению эксперта, для шашлыка из баранины нужно выбирать корейку с тонким жиром или поясничную часть, и обязательно молодого животного — оно мягче. Для курицы подходят крылья и ножки, грудка сухая. Курятина должна быть светлой, без серых или зеленых пятен, с сухой кожицей. Для шашлыка также идеально подходят шейная часть свинины, лопатка, корейка и грудинка с тонкими жировыми прослойками. Окорок и вырезка суховаты, их нужно дольше мариновать. Качественная свинина — бледно-розовая, упругая, без слизи и запаха. Говядина дороже и жестче. Эксперты советуют брать лопатку, филейный край или вырезку. 

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯСО
При покупке мяса необходимо обратить внимание на внешний вид, цвет и запах. 

— У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и равномерная поверхность. Заветренные и темные куски указывают на то, что мясо старое. Главный тест на свежесть — упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Мясо не должно иметь посторонних гнилостных запахов и быть липким. Качество шашлыка из замороженного мяса будет ниже — оно менее сочное и вкусное, с меньшим содержанием полезных веществ, — отметила заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ульяна Полканова. 

Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы условия для хранения.

В случае, если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез). Личинками трихинеллы может быть заражено мясо свинины: несколько граммов непрожаренного шашлыка могут привести к развитию тяжелого заболевания.

ВЫБИРАЕМ ГОТОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
При покупке маринованного шашлыка в магазине отдавайте предпочтение охлажденному мясу в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления (она должна быть максимально близкой к текущей), срок годности и дату упаковки.

Важный критерий — категория мясного полуфабриката. Выбирайте шашлык категории А и Б — в нем от 60% до 80% и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий согласно ГОСТу 32951.

Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом 50–70 граммов — такие прожарятся равномерно. При выборе оцените запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не удастся.

КАКОЙ МАРИНАД ЛУЧШЕ
— Согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист, — отмечает Ульяна Полканова.

Свой рецепт есть в каждой семье, однако универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Именно с растительным маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса сохранит сок и приобретет аппетитный цвет.

Маринование мяса в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: такая среда способствует гибели микроорганизмов, а шашлык становится мягче.

ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ
• курица — не менее 1–2 часов;
• свинина — 3–5 часов;
• говядина и баранина — от 6 часов и дольше.
— Замаринованное мясо лучше сразу пожарить. Остатки эксперты рекомендуется хранить в холодильнике в полиэтилене не более суток, — отметила эксперт. 

КАК ХРАНИТЬ ПОЛУФАБРИКАТ И ГОТОВОЕ БЛЮДО
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры, упаковки и может составлять от 24 часов до 3 суток и до 10 суток в вакуумной упаковке в условиях холодильника. 

Мясо в любом маринаде рекомендуется хранить в холоде. 
Готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2–6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.

КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ ШАШЛЫК
Особую опасность для здоровья представляет хрустящая корочка — она является причиной попадания в организм канцерогена бензапирена. 

При жарке избегайте открытого огня, используйте фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки срежьте.

— Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления и расстройства ЖКТ, — рассказала заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ульяна Полканова.

Специалисты также особое внимание обращают на необходимость соблюдать меры пожарной безопасности при приготовлении пищи на открытом огне.

ДЛЯ КОГО ШАШЛЫК ВРЕДЕН
Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан напоминают, что шашлык — это тяжелая пища и рекомендуют не употреблять его на ночь. Жареное мясо тяжело усваивается из-за содержания насыщенных жиров. Блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой. Нужно понимать, что суточная норма для взрослого — до 300 г, для ребенка — до 200 г.
Советы экспертов помогут провести праздничные майские выходные дни с пользой для здоровья.

Максим Салюков, специалист по связям с общественностью филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» в Республике Татарстан.